Rétes, házi tésztából

Ez A poszt! Igen, rétest csináltunk anyuval múlt hétvégén! Ez pedig nagy szó a mi családunkban. Anno nagyi minden hónapban csinált nekünk rétest. Közös program volt, együtt nyújtottuk, töltöttük, ettünk. Nagyi halála óta nem sikerült rétest csinálnunk (neki se nagyon mertünk állni). Én mindig meg voltam győződve arról, hogy ha valaki elém tesz egy kész rétestésztát, azt én bizony segítség nélkül kinyújtom. Csak sajnos nem volt senki, aki elém rakta volna azt a tésztát. 

Hétvégén aztán anyu kitalálta, hogy próbálkozzunk meg a rétessel. Úgy álltunk neki a dolognak, hogy ha nem sikerül a tésztát megcsinálnunk, akkor maximum módosítunk, káposztás és túrós palacsinta lesz az ebéd. 

Végül szerencsére rétes lett.

Hozzávalók

50 dkg liszt (mi sima búzalisztet használtunk, nem réteslisztet)
1 egész tojás
1 evőkanál ételecet
1 csapott teáskanál só
2 evőkanál libazsír
3,5 dl víz

Kell még
1,5 nagy pohár tejföl
2 tojás
olaj
4-5 csomag túró (az ízesítéséhez cukor, citrom, mazsola)

Az összes hozzávalót tegyük egy edénybe és kezdjünk neki a negyed órás gyúrásnak.

Kicsit olyan, mint egy mosolygós arc :)

Szépen ki kell dolgozni, felfelé húzva a tésztát. A végén puha, ragacsos tésztát kell kapnunk. A rétes tésztához nehéz meghatározni, hogy mennyi víz kell, mert ez függ a liszt minőségétől is. Mi most mérővel lemértük, pont 3,5 dl-et vett fel a liszt.

A végén a tésztát borítsuk ki a deszkára.

Most jön az egyik sarkalatos pont! A tésztát vegyük ketté. Lisztezett felületen két olyan bucit kell formáznunk, amik teljesen simák. Ez azért fontos, hogy nyújtáskor ne szakadjon el a tészta. Ehhez van egy technika, amit anno nagyi mindig tanított nekünk, majd mivel bénák voltunk, kinevetett minket és pikk-pakk megcsinálta. Én úgy emlékeztem, hogy nem voltam túl jó ebben, de most kiderült, hogy nagyon is megy ez nekem :) Sajnos videót nem tudtunk csinálni róla, így megpróbálom leírni, hogyan kell csinálni.

A tészta legyen a lisztezett deszkán, a két oldalára helyezzük rá a kezünket.

A jobb kezünkkel, az ujjainkkal toljuk előre a tésztát, enyhe nyomást gyakorolva rá. Közben a bal kezünkkel tartsunk ellen. A végén emeljük fel a kezünket és helyezzük újra a tészta elejére. A jobb kezünkkel ezt a mozdulatot kell folyamatosan végezni. Előre tolni a tésztát, aztán vissza az elejére és újra. Minél gyorsabban (legközelebb csinálok videót). Addig kell ismételnünk, amíg szép sima nem lesz a tészta. 

Anyu a formázás közben elmesélte, hogy mikor nagyi gyerek volt, akkor neki ezt az anyukája úgy tanította meg, hogy mögötte állt, a kezét rátette az övére, és úgy mutatta neki, hogyan kell csinálni. Ha rosszul csinálta, akkor az anyukája a kezére vert. Velünk nagyi kesztyűs kézzel bánt, de ez is célravezető volt, úgy tűnik :)

Szóval, a végén ezt kaptuk:

 

Takarjuk le konyharuhával és hagyjuk egy órán át pihenni.

Amíg a tészta pihen, készítsük el a tölteléket. Ízesítsük a túrót úgy, mintha palacsintához készítenénk. Cukor, vaníliás cukor, citrom leve, reszelt héja, mazsola. Tegyük bele két tojás sárgáját is. A fehérjét tegyük egy külön edénybe, mert erre még szükségünk lesz.

A fehérjét kezdjük el felverni. Nem kell kemény habbá verni, elég ha közepes állagú lesz. Adjunk hozzá 1,5 doboz nagy tejfölt és 1,5 kanál olajat és keverjük el. Ezzel kell majd meglocsolni a tésztát, ettől nem lesz száraz a végén a rétes.

A tészta a pihentetés után így néz ki:

Indulhat a nyújtás. Ehhez egy nagy asztalt húzzunk ki a szoba közepére úgy, hogy körbe tudjuk járni. Terítsük le egy nagy abrosszal, olyannal, ami nem baj, ha koszos lesz.

Fogjuk az egyik bucit és kezdjük el egy kicsit a kézfejünkön nyújtani (úgy- ahogy a pizzatésztát szokták a filmekben). A saját súlya húzni fogja, nem lesz vele sok dolgunk.

Tegyük le az asztal közepére és kenjük meg olajjal. A tészta nyújtásakor mindig a kézfejünket használjuk, amit alaposan lisztezzünk be (és vegyük le a gyűrűket). Mindig a tészta közepétől induljunk, és onnan húzzuk felfelé és kifelé a tésztát. Ha nem akarna nyúlni (visszaugrik a tészta), akkor várjunk még egy kicsit, pihentessük tovább a tésztát.

 Legyünk bátrak! Ne rángassuk, de határozott mozdulatokkal húzzuk meg.

Egyre nagyobb lesz.

Húzzuk teljesen az asztal széléig.

És a végeredmény! Ha beborítottuk az asztalt, akkor a felesleges tésztát körben vágjuk le késsel.
Ha nyújtás közben kilyukadna a tészta, ne essünk kétségbe, folytassuk a dolgot, húzzuk ott, ahol még sok tészta van.

Locsoljuk meg olajjal a tésztát. Kb. 2-3 evőkanállal kell rálocsolni csíkokban. Szórjuk rá a túrót is, majd a tejfölös-tojásos masszával is locsoljuk meg jó alaposan. 

Ha minden rajta van, kezdjük el feltekerni. Ehhez a tészta szélét lökjük rá a tésztára, majd emeljük fel az abroszt és gurítsuk meg a tésztát. 

Húzzuk előre az abroszt, majd lökjük meg vele újra a tésztát. Vigyázzunk, hogy az asztal másik végén ne essen le az egész :) 

Fogjunk egy kizsírozott gáztepsit, vágjuk a tepsi szélességének megfelelőre a rétest és lisztezett kézzel helyezzük át a tésztát. A tetejét is kenjük meg a tejföllel.

Ismételjük meg az egészet a másik bucival is, sőt, a levágott maradék tésztát is formázzuk buciba (ezt további egy óráig pihentetni kell).

Ha megtelt egy tepsi, kezdhetjük is sütni, 30-40 percig. Először magas lángon, majd alacsonyan.

Ilyen szép piros a teteje, amikor elkészült!

Túrós lepény

Évekkel (évtizeddel ??? ááááá) ezelőtt történt, hogy hosszabb időre kórházba kerültem. Az orvosok biztosra mentek, tej-, zsiradék- és fűszermentes diétára írtak ki, ami miatt úgy éreztem magam, mint akit éheztetnek. A család persze aggódott értem, aki éppen tudott jönni látogatni, az hozta a többiek üzeneteit is. Nagyi is így tett, megüzente anyuval, hogy imádkozik értem, hogy minél hamarabb meggyógyuljak és hazamehessek. Erre én visszaüzentem neki, hogy az imádkozás helyett süssön inkább túrós lepényt, mert nagyon éhes vagyok. Anyu át is adta a hírt, ugyanis pár napra rá beállított a kórházba nagypapám, aki éppen egy vizsgálatra ment, és átadta alufóliába csomagolva a nagyi túrós lepényét!! Kiírt diéta ide, kiírt diéta oda, benyomtam az egészet, pont olyan tempóban, mint akit éheztetnek hetek óta.

Hozzávalók

A tésztához

50 dkg liszt

3 dl langyos tej

1 nagy csipet só

2 evőkanál cukor

7,5 dkg vaj

1 egész tojás

2 dkg élesztő

A töltelékhez

50 dkg túró

2 csomag vaníliás cukor

cukor ízlés szerint

1 tojás sárgája

Az öntethez

2 nagy pohár tejföl

1,5 dl tej

1 evőkanál olaj

Az alap tészta receptje megegyezik a túrós batyu tésztájával (http://katasztrofa-konyha.blogspot.hu/2012/06/turos-batyu.html. A tejet meglangyosítottam, feloldottam benne a cukrot, majd rámorzsoltam az élesztőt. Egy másik edénybe kimértem a többi hozzávalót, majd mikor az élesztő felfutott (habos réteg lett a tej tetején), hozzáadtam a többi összetevőhöz, és puha tésztát gyúrtam belőle. (Részletek a túrós batyus receptben.)

A kész tésztát konyharuhával letakartam és megvártam, amíg a duplájára kelt (kb. 1 óra). Ezt követően lisztezett felületen gáztepsi méretűre nyújtottam, majd az előre kivajazott tepsibe fektettem.

A túrót törjük össze (én erre mindig a tészta tálját használom, így kevesebbet kell mosogatni), adjuk hozzá a vaníliás cukrokat és a tojás sárgáját. Ízlés szerint adjunk további cukrot a túróhoz. Szándékosan nem írok mennyiséget, mert a netes receptek alapján nekem mindig az a tapasztalatom, hogy az ott szerepelő cukor mennyisége távol esik az én ízlésemtől. Tegyünk bele egy adagot, jól keverjük el benne, majd kóstoljuk meg és döntsük el, hogy megfelel e az ízlésünknek.

A túrót egyenletes rétegben oszlassuk el a tésztán. 

Sütés előtt további fél órán át hagyjuk pihenni a tésztát.

180 fokra előmelegített sütőben kb. 40-45 percig süssük. Alacsonyabb hőfokra én sosem veszem a sütőnket, mert akkor szinte nem is süt, de szerintem ez típusfüggő is. Szóval azért figyeljünk oda.

Amíg sül a tészta, készítsük el a mártogatáshoz az öntetet. Ehhez a tejfölt, a tejet és az olajat tegyük egy tálba és keverjük ki simára. Tejfölfüggő is, hogy mennyi tejre van hozzá szükség. A lényeg az, hogy a végén szép folyós legyen a tejföl, könnyen lecsöpögjön a tésztáról, de azért maradjon is rajta.

A megsült tésztát vágjuk fel egyforma négyzetekre.

Vegyünk elő egy magasabb falú hőálló tálat. Fogjunk egy szelet tésztát, mártsuk bele a tejfölbe az egészet, csöpögtessük le egy kicsit, majd helyezzük bele a jénaiba. Addig ismételjük ezt, amíg az összes tészta el nem fogy. A szeleteket tegyük szorosan egymás mellé, majd rétegesen egymásra, több sorban. 

 Ha ezzel megvagyunk, tegyük vissza a tálat a sütőbe, hogy átmelegedjen újra a tészta. Én kb. 100 fokos sütőben hagytam 15 percig.

 

Képviselőfánk

Évek óta nem ettem képviselőfánkot, mert ezt nálunk mindig a nagyi sütötte. Sosem mertem vele próbálkozni, mert mindig azt gondoltam, hogy ez egy olyan sütemény, amit az ember csak akkor tud elkészíteni, ha már betöltötte minimum a hatvanat. Ehhez képest múlt hétvégére közös süteménykészítésre voltam hivatalos, ahol pont a képviselőfánk volt a menü. Sajnos nem tudtam elmenni (sürgős parkettázás volt helyette), de fájó hiányom ellenére is elkészült a sütemény. Mivel barátnőm is első alkalommal készítette és sikerrel járt, én is felbátorodtam, és megsütöttem a sajátjaimat.

(A recept Horváth Ilona: Szakácskönyv c. alapművéből való.)

Hozzávalók

20 dkg liszt
10 dkg zsír (igen, jól olvassa mindenki)
5 egész tojás
2 dl víz
csipet só

Egy magasabb falú fazékban tegyük fel a két dl vizet a tűzhelyre. Adjuk hozzá a csipet sót és a zsírt (szoba-hőmérsékletű legyen a zsír, hogy gyorsan elolvadjon a vízben).

Amikor felforr a víz öntsük bele az összes lisztet egyszerre. Egy fakanállal addig keverjük, amíg össze nem áll a tészta (ez pár perc). Saját tapasztalat: nekünk villanytűzhelyünk van, amit ugye hiába kapcsolok alacsonyabb fokozatra, mert a lap lassan hűl ki. Ennek köszönhetően kicsit nálam lekapott a liszt a lábos alján, vagyis szerintem rögtön vegyók le a lángról a lábost, nehogy leégjen a tészta.

Nagyon életlen, de gyorsan kellett cselekednem.

A tojásokat egyenként kell a még meleg tésztához keverni. Amikor elkezdjük hozzákeverni a tojást a tészta rögtön szét fog esni darabjaira:

Ne adjuk fel, keverjük kitartóan, mert egyszer csak újra össze fog állni:

Ismételjük meg addig, amíg mind az öt tojás bele nem kerül a tésztába.

Vegyünk egy tepsit, kenjük ki a zsírral és kis gombóckákat formázzunk rá a tésztából. Az eredeti recept szerint dió nagyságú adagokat tegyünk a tepsibe. Nekem ez nagyon kicsinek tűnt így én kb. két nagy diónyi tésztát használtam egy gombóchoz. Nem formázgattam kézzel, csak simán pakoltam kanállal a halmokat. A tetejét sem kell elsimogatni. Összesen ennyi lett belőle:

Sütés előtt a képviselőfánkoknak egy órát kell pihenniük. Ezt követően 200 fokra előmelegített sütőben 15 percig süssük. Ez alatt TILOS kinyitni a sütő ajtaját! "15-20 percnyi sütés után még 5 percig csendesebb tűznél, ropogósra sütjük." Ez idézet az eredeti receptből. Ehhez képest én 170 fokon sütöttem még 15 percet, de nem barnultak szép ropogósra, így visszaraktam 190 fokra és légkeverésre, aminek köszönhetően 5 perc alatt tényleg ropogós lett. Biztos sütőfüggő az, hogy kinél hogy pirul.

(Legközelebb negyed óra után én már csak simán légkeverésre teszem és 5-7 perc múlva kiszedem.)

Töltelék

Hát ez nagy szégyen lesz, de nem volt itthon már elég tojás az eredeti krémhez, így pudingot főztem hozzá. Azzal viszont nagyon nem finom. Másnap Tündi barátnőm javasolta, hogy használjam a Dr.-os porcuccok közül a Házi krémes port, mert ahhoz csak tejet kell adni és 3 percig habverővel verni. Mivel aznap viszonylag későn értem csak haza, ideálisnak tűnt ez a megoldás. Végül nem csalódtam, gyorsan megvolt, hűteni sem kellett és ízre sem volt rossz. Azt viszont nem szeretném tudni, hogy mi volt valójában a zacskóban...

Legközelebb biztos megpróbálkozom majd az eredeti krémmel, ami így készül:

"Hozzávalók a vaníliakrémhez: 5 tojás, 6 dl tej, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 rúd vanília vagy egy vaníliás cukor.

A tojásfehérjéket habüstben a cukor kétharmadával gőz felett kemény habbá verjük, majd félretesszük. A tej 2/3 részét forrni tesszük a vaníliával. A tojássárgákat elkeverjük a megmaradt cukorral, a megmaradt hideg tejjel, a liszttel, hozzáadjuk a forró tejet és a tűzhelynél addig főzzük folytonos keverés mellett, amíg olyan sűrű nem lett, hogy a lábas aljától elválik. Levéve a tűzről, amíg forró, hozzáadagoljuk részletekben, könnyedén a tojáshabot." (Horváth Ilona: Szakácskönyv)

Hát, elsőre az én megoldásom sokkal egyszerűbbnek tűnik :)

A megöltött példány amúgy ilyen lett: